Doğal Yaşam Doğal Besin ve Yaylanın Bereketleri

[Mehmet Aydinli]

Yaylaların kirlenmemiş havasında,tabii ortamda yetişen doğal bitkilerin ,bu doğal bitkilerin hayvanlar tarafından otlanarak hayvansal ürünlere dönüşerek sofralarımızda yer almış eski kültür yiyeçeklerimizin oluşumu ve yok oluşu.
Yaylacılrımızın ,yaylanın o tertemiz ve kupkuru havasında güneşin ilk ışıklarıyla yatağından kalkıp ahırındaki ineklerinin ilk hizmetlerini bitirip ,hayvanlarını köylü tarafından tutulan çobanlara teslim etmesiyle başlar bu ürünlerin hazırlanış macerası ve öyküsü.
Köylü tarafından tutulan çobanların ,sabahın erken saatlerinde nahıra...!nahıra..! Komarluğa ,Çuhurtiya, Kemere ve Boğaza bağırmaları , uykunun bu en tatlı anında duyulan bu sesler yaylada yeni bir günün başladığının habercileridirler.Ahırlarlarda sabahları sağılıp dışarı çıkarılan , yaylanın az çıkışında çobanlara teslim edilinceye kadarki geçen zaman ve yolda kadınların ellerindeki teneke ve kovalara ,daha neredeyse yere düşmeden toplanarak konulan hayvan dışkıları ,akşamdan kalma ahırdaki dışkılarla karıştırılıp ,yaylanın kuru havasına ve kızgın güneşine teslim edilerek taşlara vurulan bu tezekler ,yaylada sobalarda ısınmak ,yemeklerin pişirilmesi , hayvanlardan sağılan sütlerin kaynatılıp sterilize edilmesi ve peynir yapımı için kazanların altına yakılan ateşin hammaddesidir .Sabahdan çobanlara teslim edilerek nahıra gönderilen bu ineklerin ,tabii ortamdaki doğal bitkileri otlayıp süte dönüştürülen, damarlarından memelerine taşınan bu sütün bol ve bereketli olmasını beklemek kadar doğal bir şey olamaz Akşamdan ve sabahdan bu sütü sağmak bir yaylacının en büyük sevinç ve neşe kaynağıdır.
Akşamdan ve sabahdan sağılan bu sütler süztürülerek kazanlara biriktirilir ve kazan doluncaya kadar beklenilir.Kazanlara ve teknelere dökülen bu sütlerin üstündeki kaymak alınır ayrı bir yere konulur.Kazan dolduktan sonra ,kazanın altına işte ahırda hayvanların dışkılarından yapılan ,dağlardan toplanan bu tezekler ve gevenler yakılır.Kazan kaynayınca üzerinde biriken tabaka toplanıp alınır bir torpaya konulur ve yine bu torpanın içinde iken kazanın içinde yine geri kalan sıvıyla kaynatılır belli bir sire alt üst çevrildikden sonra belli bir derecede (60-70) iken alınır yine aynı torpa içinde taş veya ağır bir materyalin altında baskıya konulur.Kazanda kalan sıvı materyal tekrar kaynatılarak sütten geri kalan kısmın kazanın tipine çökmesi beklenir.Kazanın tipine çöken kısımda alınıp baskıya konulurki buna minzi derler.Belli bir süre baskıda kalan bu peynirler torpalardan çıkarıltıkdan sonra teknelere dökülür.Artık bundan sonra yaylacılarımız bütün hünerlerini sergilemeye başlarlar.Kupkuru havadan ve kızgın güneşten çatlayan elleriyle bu teknelere dökülen peynirleri ,kalın tuz ve kaymakla veya taze sütle yoğururken,yine gızgın güneşten ve kuru havada kıpkırmızı olan yanaklarındaki gülüçükleri,içlerindeki sevgiyide hünerleriyle yansıtarak bu karıştırma işlemi bitirilir.Hiçbir mekanik işleme tabi tutulmadan ,bugünkü en son teknolojiye inat ,Gıda Mühendislerini bile kıskandıracak kadar güzel ve lezzetli bu peyniri, ağaçdan yapılmış tahta kavranlarda bastırılarak saklamak,kışları köylerdeki sofraların bereketi ,gurbetçilerin götürdükleri hediye ve onlarında sofrasının bereketi olur.Güzün yayla iniminde daha köye girmeden kokusu ve reyhası Görnek'den Çaykara'ya kadar yayılırdı.Kış boyu sofralarda gururla yerini alan bereketli yiyeceği olurdu.
Kazanlarda biriken sütün üstünde kaynatılmadan önce biriken kaymağın ,yine hiç bir mekanik ve kimyasal işleme tabi tutulmadan tahtadan yapılan yayıklarda vurularak elde edilen tereyağı ,Doktorlara ,Tıp bilimine inat doğal yapısıyla ve lezzetiyle yaz-kış sofralarımızda ve gurbetçilerimizin valizlerinde,sofraların yerini alırken ,çocukluğumuzda ekmeğin üzerine sürülerek burnumuzdan akan üst dudaklağımızın üstünde devamlı yukarı çektiğimiz sümük ile birleşerek yetiğimiz çocukluğumuzun ayak üstü aparatif yiyeceği olmuştur.Kış boyu bereketi hiç bitmeyen tahta kavranlardaki bu tereyağı ,kaynana -enişte ve gelin-kaynana hikayelerini bile doğurmoştur.Köyümüzün muhterem insanlarından renkli kişiliklerinden Hasan (Maraş) amcanın hanımı Şahzene hala bir gün enişteleri çağırır ve kuymak yapar.Kuymak çok yağlı olur ve Hasan emice espirisini yapar.Derki;"yahu bu hanum bana kuymak yaparken kavranun kenarlarini ğidi,ğidi....kazir, kaşuğun uçina toplanan yağ ile bana kuymak yapar.Ama enişteler geldimi kaşuği kavranun ortasina dalturup doldurur oyle kuymak eder."İşte ne kadar bereketli olduğu kavranun kenarlarindan çıkan yağdan belli olur.
Yayık vurulduktan , yağ alındıktan sonra geriye kalan ayran ;yaylanın ve yazın sıcak günlerinde ferahlatıcı,yayladan geçen yolculara ikram edilen doğal besin ve vitamin kaynağını hala damarlarında hissetmeyen varsa yaylada yaşamadım demesin. Yaylada bu ayranın yerini içeriği ve yapılışı belli olmayan suni içeceklerin alması yani cola gibi ,hazır ampalajlı fabrika üretimi gıdaların alması yaylacılığın ve yaylanın ne kadar sunileştiği ve yayla olmaktan uzaklaştığının bir göstergesi değilmi?Buna birde betonlaşma eklenince doğal yaşamın yaylalardan kalkmaya başladığını görmekteyiz.Doğal yaşamdan bu kadar uzaklaşmanı kimseye fayda getirmeyeceğini herkes tarafından bilinmekte olup neden uzaklaşmaya çalıştığımızı anlayabilmiş değilim.Eskilerimizin yani büyüklerimizin nasıl daha sağlıklı ve uzun yaşam sürdüklerinin nedeni işte bu doğal ortamda yaşamakla ,doğal beslenmekle orantılı olduğunu görmekteyiz.
Doğayı ve doğallığı seven ,çevreyi koruyan ve dünyayı yaşanaçak durumdan uzaklaştırmamak dileğimle.

Herkese saygı ve sevgilerimle.

[Osman Nuri Sarı]

Bu yazıyı çok zaman aradım ama bulamadım. tekrar yazmana sevindim.
eline yüreğine sağlık.

[Fatma Ozbilgi]

Bizlere boyle paylasimlar lazim eline saglik mehmet..